КВАЛИФИКАЦИОННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА профессии "Повар»
Повар третьего разряда должен знать:
· правила механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, птицы, рыбы: разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку птицы для варки и жарки; подготавливать рыбу частиковых пород для тепловой обработки; · рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, правила раздачи (комплектация), сроки и условия хранения блюд; · виды, свойства и кулинарное назначение картофеля, овощей, грибов, круп, макаронных и бобовых изделий, творога, яиц, полуфабрикатов из котлетной массы, теста, консервов, концентратов и других продуктов, признаки и органолептические методы определения их доброкачественности;
· правила, приемы и последовательность выполнения операций по их подготовке к тепловой обработке; · назначение, правила использования технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила ухода за ними;
· основы физиологии питания, личной гигиены и санитарии; · права и обязанности гражданина и потребителя.
Должен уметь:
- вести процесс механической кулинарной обработки сырья: овощей, круп, мясных и рыбных продуктов (промывка, очистка, нарезка овощей и зелени; размораживание мяса, рыбы; потрошение дичи, сельскохозяйственной птицы, рыбы; разделка сельди, кильки; обработка субпродуктов); производить заправку с/х птицы для варки и жарки; подготавливать рыбу частиковых пород для тепловой обработки;
- готовить блюда и кулинарные изделия, требующие простой кулинарной обработки;
- варить картофель и другие овощи, бобовые, макаронные изделия, яйца; · - жарить картофель, овощи, изделия из котлетной массы (овощной, рыбной, мясной), блины, оладьи, блинчики;
- запекать овощные и крупяные изделия; · - процеживать, протирать, замешивать, измельчать, формовать, фаршировать, начинять изделия; · - готовить бутерброды, блюда из полуфабрикатов, консервов и концентратов;
- варить заправочные супы;
- выполнять порционирование (комплектацию), раздачу блюд массового спроса;
- определять качество приготовленной пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки;
- организовать рабочие места в производственных цехах;
- работать творчески; · - проявлять художественный и профессиональный вкус, фантазию, аккуратность;
- получать новые профессиональные знания;
- работать качественно;
- планировать рабочее время;
- работать в коллективе;
- оценивать общественные явления с позиции гражданина.
Повар четвертого разряда:
знать:
- рецептуру, технологию приготовления блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки средней сложности: различных салатов из свежих, вареных припущенных овощей с мясом, рыбой; винегретов; рыбы под маринадом, студня, сельди с гарниром; бульонов, супов; блюд из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса и мясных продуктов; птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде; пассировок; соусов; горячих и холодных напитков; сладких блюд; мучных изделий – вареников, пельменей, расстегаев, кулебяк, лапши домашней, ватрушек и др.;
- требования к качеству, срокам, условиям хранения и порционирования;
- кулинарное назначение рыбы, морепродуктов, мяса, мясопродуктов, с/х птицы и кролика, признаки и органолептические методы их доброкачественности;
- влияния кислот, солей, жесткости воды на продолжительность тепловой обработки продуктов; - устройство и правила эксплуатации технологического оборудования;
- права и обязанности гражданина и потребителя.
Уметь:
- готовить блюда и кулинарные изделия, требующие кулинарной обработки средней сложности: различные салаты из свежих и припущенных овощей с мясом, рыбой; винегреты; рыбу под маринадом; студень; сельдь с гарниром;
- варить бульоны, супы;
- готовить вторые блюда из овощей, рыбы и рыбопродуктов, мяса и мясных продуктов, с/х птицы и кролика в вареном, тушеном, жареном, запеченном виде;
- готовить различные виды пассировок;
- готовить соусы;
- готовить горячие и холодные напитки;
- готовить сладкие блюда;
- мучные изделия: вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, лапшу домашнюю, ватрушки и др.;
- определять качество приготовленной пищи, предупреждать и устранять возможные ее недостатки;
- организовать рабочие места в производственных цехах;
- проявлять художественный и профессиональный вкус, фантазию, аккуратность, работать творчески;
- получать новые профессиональные знания, работать качественно;
- планировать рабочее время, работать в коллективе;
- ориентироваться на клиента;
- развивать организаторские способности;
- составлять бизнес-план;
- оценивать общественные явления с позиции гражданина. |